Nonostante l’abbondanza di documenti, non conosciamo con esattezza quali varietà fossero all’epoca utilizzate e in che modo.
Sappiamo però che, a partire dalla seconda metà del ‘700, si intensificano sperimentazioni e ricerche su vitigni e vini, grazie anche agli studi della celebre Accademia dei Georgofili, fondata a Firenze il 4 giugno 1753.
Un percorso simbolicamente compiuto nel 1872, anno a cui risale una lettera indirizzata al professore Cesare Studiati dell’Università di Pisa dal Barone Bettino Ricasoli, secondo Presidente del Consiglio dell’Italia Unita nel 1861. È la missiva che contiene quella passata alla storia come la cosiddetta “ricetta” del Chianti (Classico). Dopo aver a lungo testato varie opzioni produttive nella sua tenuta di Brolio, il “Barone di Ferro” conclude che i migliori risultati si ottengono con un uvaggio composto in maggioranza da Sangiovese, più una quota di Canaiolo. Infine un tocco di Malvasia Bianca, da utilizzare però soltanto sui vini di pronta beva, non destinati all’invecchiamento.
La formula prende rapidamente piede sul territorio, contribuendo a rafforzarne la riconoscibilità stilistica e commerciale.