N.15 - marzo 2018

L’OLIO CHIANTI CLASSICO DOP DI QUEST’ANNO: DOLORI E DELIZIE

Partecipazione record di pubblico e aziende. Ottimi riscontri da critica e trade sulle nuove annate.

Il grande caldo e la siccità dell’estate 2017, hanno fatto temere il peggio e molti hanno pensato che potevamo assistere ad un’altra annata “triste” con produzioni molto inferiori alle aspettative.

In effetti la pioggia è mancata e di conseguenza le riserve idriche sono state insufficienti a garantire la crescita di tutti i frutti che si erano formati dopo la fioritura.
Secondo i dati acquisisti dalle Unità di ricerca per la climatologia, negli ultimi 30 anni, le piogge invernali sono diminuite in tutto il nostro paese di oltre il 47% e, nel 2017 sono mancate soprattutto quelle dei primi mesi dell’anno che hanno reso questa primavera la terza tra le più secche del periodo 1971-2000 e la seconda per le alte temperature.

L’olivo in Chianti Classico (ma non solo) ha dimostrato comunque di essere degno delle sue origini “geografiche” perché nell’estate 2017 ha sopportato il lungo periodo di stress per mancanza d’acqua senza che le sue foglie perdessero la propria funzionalità, riuscendo ad estrarre la poca acqua disponibile nel terreno e soprattutto utilizzando al massimo quella dell’umidità atmosferica.
In generale per l’olivo, la temperatura ottimale per lo svolgimento regolare dell’attività fotosintetica è intorno ai 25 °C, il limite inferiore è circa a 4 °C e quello superiore è vicino ai 40 °C.
on temperature inferiori a 0 °C si verifica un arresto dell’attività foto-sintetica. Quindi lo stress idrico non è stato il vero problema per l’olivo dato che questa pianta resiste a condizioni ben peggiori di quelle che abbiamo avuto in Toscana in quest’annata.

Quindi tornando alla nostra annata, il raccolto è stato media-mente superiore a quanto ci si attendeva e comunque inferiore a quello che avremo potuto avere se fosse piovuto un po’ di più.
Nel territorio del Chianti Classico si sono verificate situazioni climatiche molto differenti e per la prima volta, anche in olivicoltura, abbiamo percepito l’effetto del micro-clima, ben noto in viticoltura per l’effetto che crea sulle differenze qualitative nei vini e che possono essere percepite dagli intenditori.

In quest’annata e in alcune piccole aree, si sono verificate modeste piogge a intervalli tali da non mandare in forte stress le piante di olivo che, insieme all’applicazione di buone pratiche agronomiche, hanno permesso raccolti abbondanti e di ottima qualità.
Una tra queste è la zona di Panzano che ha potuto godere di piccole precipitazioni che hanno evitato la cascola estiva dei frutti, consentendo ad alcune aziende di avere raccolti decisamente interessanti.
Per fortuna di tutti, la minore produzione media di olive, è stata compensata da una resa in olio decisamente tra le più alte degli ultimi cinque anni, aspetto questo che ha consentito di ottenere interessanti quantità di olio nel nostro territorio.

E la qualità? Anche su questo aspetto avevamo paura di avere sorprese non piacevoli. L’esperienza ci ha sempre dimostrato che frutti maturati in carenza di acqua, difficilmente possono garantire elevati livelli qualitativi.

Questo ha permesso di ottenere oli DOP Chianti Classico armonici, ricchi in vitamine ed antiossidanti (polifenoli), gradevoli nei sapori che, come caratteristiche di minor pregio, hanno soltanto minori profumi rispetto ad annate con clima più regolare e un colore meno verde intenso ma più tendente al verde con riflessi gialli o al giallo-verde.
Questi aspetti sono normali e prevedibili in annate dove per scarsa disponibilità di acqua il frutto compie più velocemente il suo ciclo fisiologico portando a maturazione il frutto in un tempo più corto.

Per la prima volta abbiamo quindi potuto verificare che la maturazione fisiologica (quella naturale) delle olive nel territorio del Chianti Classico è stata anticipata rispetto a quella tecnologica (quella che sceglie l’olivicoltore per avere alta qualità) e di conseguenza quando è iniziata la raccolta, il tenore in clorofilla (colore verde) era inferiore alla normalità e molti frutti già iniziavano a invaiare alla fine del mese di ottobre.
La conseguenza di questo fenomeno naturale è proprio nel colore mediamente più chiaro rispetto alle passate annate.

Se invece si assaggia l’olio si percepiscono bene le note spiccate di erba, carciofo e mandorla sia fresca che amara, che da sempre caratterizzano l’olio di queste terre.
Questo conferma ciò che gli assaggiatori da sempre asseriscono, e cioè che il colore non è un parametro di qualità perché non sottintende un profilo organolettico qualitativo.
Il famoso detto “l’abito non fa il monaco” è perfettamente calzante anche per l’olio Dop Chianti Classico del 2017!