N.16 - luglio 2018

INTERVISTA A GIONNI PRUNETI

Il 23 aprile il Consiglio di Amministrazione del Consorzio Olio DOP Chianti Classico ha espresso il Presidente e la scelta è caduta su Gionni Pruneti, del Frantoio Pruneti.

gionni1

Il 23 aprile il Consiglio di Amministrazione del Consorzio Olio DOP Chianti Classico ha espresso il Presidente e la scelta è caduta su Gionni Pruneti, del Frantoio Pruneti.

D. Un Presidente giovane, ma imprenditore d’esperienza e volto noto nel territorio. Come sei arrivato a impegnarti nell’olivicoltura e nella DOP?
R. Tutto nasce da un tratto “ereditario”: ho avuto la grande fortuna di nascere in una famiglia di agricoltori del territorio, e i miei nonni hanno saputo trasmettermi non solo la passione per la terra, ma anche la loro cultura contadina.
Parlo di fortuna perché fin da bambino sono stato immerso in un mondo di artigiani dell’agricoltura, in cui il lavoro era condivisione e trasferimento non solo di insegnamenti di vita, dalla politica all’economia, ma anche di conoscenza tecnica, attraverso uno stimolo continuo a confrontarsi e a pensare criticamente. Così ho assimilato i valori e i principi dell’agricoltura, a partire della regola basilare secondo cui niente è affidato al caso quando si tratta di agronomia e di trasformazione. Quella della vecchia agricoltura è una filosofia del fare, caratterizzata dalla cifra essenziale dell’attenzione al territorio, inteso come microclima, composizione del terreno, giacitura – un’attenzione che oggi rischiamo di perdere.
Per i miei nonni, però, la tradizione non aveva un valore sacrale e immutabile, anzi, l’atteggiamento che mi hanno trasmesso è vincolato alla dinamicità: osservare e capire a fondo cosa si faceva in passato è il punto di partenza, non di arrivo, e la capacità di innovare è essenziale nello spirito di mantenere gli obiettivi di qualità e sostenibilità economica.
D. Quale è il tuo approccio personale alla produzione dell’olio DOP e quale contributo vorresti dare alla Denominazione?
R. Tralasciando gli studi in tecnologie alimentari, posso dire che sono sempre stato affascinato dalla trasformazione dei prodotti alimentari. Come si passa dal grano alla pasta che mangio a pranzo? Quali sono i trattini di collegamento tra la pecora e il pecorino che ho in casa? La mia personale fascinazione per la trasformazione porta con sé un approccio ben determinato anche al mondo dell’olivo: è il concetto di filiera completa. È fondamentale oggi l’impegno nella trasformazione come strumento di espressione di un territorio attraverso un prodotto. La sfida oggi infatti è quella di trovare la giusta trasformazione per la giusta tipologia di oliva. Solo così si può arrivare a un prodotto che non è genericamente di alta qualità, che oggi è espressa in molte zone del nostro paese, ma che è unico. E questa unicità è figlia non solo del terreno, delle condizioni pedoclimatiche, delle cultivar, ma anche di un certo modo di produrre, anzi, di trasformare. Dalle macine di pietra per la molitura della mia infanzia a oggi sono stati fatti passi da gigante in questo senso, principalmente grazie alla DOP: la filtratura è diventata obbligatoria, sono stati limitati i tempi di raccolta e molitura, ci sono condizioni sulla temperatura di frangitura. Abbiamo un ottimo disciplinare, dobbiamo solo continuare su questa strada, senza inseguire la moda del momento, ma creando un olio unico e irripetibile.
D.la DOP, originata sulla base di un’associazione volontaria del 1975, è stata oggetto di valorizzazione fin dal suo riconoscimento. A che punto siamo oggi e dove si sta indirizzando?
R. La DOP è nata grazie a alcuni impulsi e in un terreno di coltura eccezionale.
Mi sono avvicinato alla realtà consortile quando nacque il disciplinare. All’epoca il Consorzio aveva un tecnico, Nanni Montorselli, che visitava regolarmente le aziende per fare cultura sulle frontiere dell’olivicoltura. Montorselli andava in giro con una bottiglietta di olio di alta qualità e lo assaggiava con le aziende, socie e non, e dava indicazione sulla produzione: al posto delle balle di juta, usare le cassette forate, anziché lasciare passare giorni dopo la raccolta, frangere il prima possibile, e infine, ma non certo un punto secondario, l’importanza di creare la propria filiera, imbottigliando l’olio.
Così in questa zona è nato un sistema culturale diffuso sull’olio e molto aziende si sono affacciate sul mercato con le proprie etichette, portando ciascuna il proprio approccio produttivo all’interno dei confini della DOP, “interpretandola”.
Altro snodo focale dell’attecchimento della cultura dell’olio è stata la vicinanza del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Firenze, centro di eccellenza a livello nazionale, che ha formato molti assaggiatori, tra cui anche me, dando la possibilità di studiare le problematiche dell’olivicoltura, investigandone l’origine e comprendendo gli effetti sul prodotto finale.
Tutto questo però deve essere comunicato al consumatore. Sottolineo che è questo uno dei principali doveri abbiamo come produttori di DOP e come Consorzio. Il consumatore di oggi ha una disponibilità di spesa elevata nel caso di prodotti che non fanno parte della dieta quotidiana, e penso al tartufo, ai superalcolici, alla frutta esotica. L’olio invece è ritenuto alla stregua di alimenti come il pane, la pasta o i pomodori: essenziale nella dieta mediterranea, quasi scontato. Dobbiamo invece portare l’attenzione proprio su quegli elementi che sono i mattoni della nostra alimentazione, non solo nelle nostre cucine ma anche nella ristorazione. Uno dei punti di forza dell’olio sono le sue caratteristiche nutrizionali e benefiche per l’organismo, accertate dalla ricerca scientifica. Infatti l’olio in questo rappresenta davvero un’ eccezione straordinaria: non solo è salutare, ma più è buono e piacevole, più fa bene.
Personalmente ritengo che sia un prodotto da presentare come un ingrediente in cucina, più che relegarlo a semplice condimento. Riuscire a percepire come un piatto cambi in abbinamento a altri ingredienti, e come la qualità di una preparazione possa davvero crescere, anche in piatti semplici e quotidiani, è la base per un approccio di scoperta delle caratteristiche organolettiche.
Questa sfida in un ambiente di generale scarsa conoscenza dell’olio, può essere giocata in anticipo con le nuove generazioni, e per questo ci impegneremo in progetti che coinvolgano le scuole.
D. Dovendo elencare brevemente gli obiettivi della DOP, cosa indicheresti?
R. La parola chiave è conoscenza: vale, in sensi diversi, per tutti gli attori in gioco, per i produttori e per i consumatori.
Il potenziale di produzione di qualità della nostra zona è noto storicamente, ma il vero obiettivo è riuscire a raggiungere il pubblico finale con un messaggio chiaro e semplice: questo olio è unico e irripetibile, è un’espressione preziosa nel nostro territorio, del nostro saper fare.
Naturalmente accanto a questo, la conoscenza gioca una partita fondamentale anche da parte dei produttori: conoscere il territorio, e le potenzialità della DOP è la base per il gioco di squadra che vede protagonisti tutti gli attori della filiera. Fare fronte comune in modo consapevole e strategico è la strada per far crescere la base sociale, che oggi conta 240 soci, far crescere gli ettari iscritti alla DOP, e reimpiantare le cultivar autoctone. Se cresce la DOP, cresce tutto il sistema ad essa collegato. Solo così si può trovare una giusta marginalità, che permetta anche di reinvestire in innovazione – e qui si tocca un’altra accezione di conoscenza, non meno importante. Solo così il nostro olio può tornare a essere il bene prezioso che era per i nostri nonni.