Il vino Chianti Classico
Le regole della D.O.C.G.
Non tutto il vino prodotto in Chianti è Chianti Classico. Per avere diritto a una denominazione non è sufficiente, infatti, la provenienza da un determinato territorio, ma devono anche essere rispettate tutte le regole previste dal disciplinare di produzione, che stabiliscono le condizioni e i requisiti necessari perchè un vino possa fregiare della D.O.C.G. Chianti Classico.
Oltre alla zona di produzione, altro requisito fondamentale riguarda la base ampelografica - ovvero i
tipi di uva che possono concorrere alla realizzazione di un vino - che prevede una percentuale minima
dell’80% di Sangiovese, il vitigno a bacca rossa tipico della zona.Insieme al Sangiovese possono essere presenti, in una percentuale massima del 20%, altri vitigni a bacca rossa tra quelli autoctoni, come il Canaiolo e il Colorino, e quelli "internazionali", come il Cabernet Sauvignon e il Merlot, raccomandati e/o autorizzati nella zona di produzione. Tra le principali caratteristiche organolettiche indicate dal disciplinare troviamo il colore rubino che può divenire talvolta, secondo l’origine, intenso e profondo; l’odore con note floreali di mammole e giaggiolo unite a un tipico carattere di frutti rossi; e il sapore armonico, asciutto, sapido, con una buona tannicità che si affina col tempo al morbido vellutato. Altri requisiti richiesti sono la gradazione alcolica minima di 12 gradi per il vino giovane e di 12,5 gradi per la Riserva, l’estratto secco netto minimo di 24 g/l e l’acidità totale minima di 4,5 g/l. Oltre a questo, il disciplinare impone importanti fattori produttivi: ad esempio, stabilisce che la resa dell’uva a ettaro non può superare i 75 quintali dopo 4 anni dall’impianto e che la resa dell’uva in vino non può essere superiore al 70%, ovvero 52,5 ettolitri di vino per ettaro. Inoltre, stabilisce che le operazioni di vinificazione, conservazione e imbottigliamento devono avvenire esclusivamente all’interno della zona di produzione e che l’immissione al consumo è consentita dal 1 ottobre successivo alla vendemmia. Per la Riserva è previsto un invecchiamento minimo obbligatorio di 24 mesi, di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia. Anche per quanto riguarda l’etichetta, il disciplinare detta alcune regole che si aggiungono a quanto già stabilito dalle specifiche norme vigenti in materia. In primo luogo, l’etichetta deve riportare l’indicazione "Chianti Classico" con la specifica di "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" ed evidenziare l'annata di produzione delle uve. Il nome del vino può identificarsi con quello dell’azienda o di un marchio, oppure può essere un nome di fantasia o l'indicazione del vigneto di provenienza. In ogni caso, non possono essere utilizzati i termini extra, fine, scelto, selezionato, superiore, vecchio e simili.
Il Sangiovese: l’anima del Chianti Classico
Presente con una percentuale che da un minimo dell’80% può giungere fino al 100%, il Sangiovese è la vera anima del Chianti Classico. Si tratti di terreno o di clima, il Sangiovese è un’uva molto sensibile ai fattori esterni ed è davvero difficile individuare un altro vitigno che sappia così bene interpretare le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a seconda del terreno in cui nasce. Così, un bouquet floreale rimanda alle arenarie, l’aroma di frutti di bosco al calcare e il profumo di tabacco fresco al tufo, ma sempre, quale che sia la zona di origine, si deve ritrovare quel sentore di viola mammola che lo stesso disciplinare di produzione individua come elemento caratterizzante e specifico del Chianti Classico.
Il Chianti Classico giovane e la Riserva
Nei primi anni di vita, il Chianti Classico è profumato, fruttato, rotondo e presenta un colore rubino brillante. Ma il Sangiovese è un’uva da medio-lungo invecchiamento e, se utilizzato in percentuale molto elevata o in purezza come è previsto per il Chianti Classico, può dare vita a prodotti di grande corpo e notevole complessità, capaci di affrontare non pochi anni di invecchiamento.
Naturalmente, a stabilire la qualità finale del prodotto concorrono vari fattori: è di grande importanza l’andamento stagionale, che nelle annate migliori garantisce una maturazione perfetta e omogenea delle uve, ma anche il lavoro dell’uomo in vigna, sia durante le fasi colturali che in vendemmia.
Dell’intera produzione di Chianti Classico, un 20% circa viene oggi destinato alla Riserva, vino dal colore rosso cupo tendente al granato, dal profumo di spezie e piccoli frutti di bosco, dalla struttura importante, elegante e vellutato. Le uve migliori vengono destinate alla Riserva fin dalla vendemmia e le loro proprietà si arricchiscono quando conoscono i legni. Un tempo si utilizzavano grandi botti in castagno o rovere, oggi si preferisce ricorrere a contenitori di rovere di più modeste dimensioni, che accelerano i processi evolutivi e permettono maggiori cessioni dei loro aromi nel prodotto. Il vino soggiorna nel legno per un periodo più o meno lungo a seconda delle dimensioni della botte, poi affronta l'ultimo passaggio prima di entrare sul mercato, l'affinamento in bottiglia.
Dalla vigna alla tavola
In vigna
Le forme di allevamento tradizionali sono rappresentate dal guyot e da una sua derivazione denominata archetto toscano. Negli ultimi anni, soprattutto per i nuovi vigneti, si è molto diffuso in Chianti il cordone speronato, una forma di allevamento con notevoli prospettive di meccanizzazione in grado di produrre alta qualità. Se il sistema di coltivazione prescelto è quello tradizionale, il terreno viene lavorato più volte nel corso dell’anno. Attualmente, però, sta sempre più affermandosi la pratica dell'inerbimento, soprattutto nei vigneti con notevoli pendenze, per consentire una migliore regimazione delle acque e limitare i fenomeni di erosione.
Il risveglio vegetativo della vite, con l’apertura delle gemme da cui nasceranno i nuovi germogli, si compie verso la metà di aprile. Nel periodo compreso tra fine maggio e inizio giugno si assiste alla fioritura, con la produzione di piccoli fiori bianchi profumatissimi, mentre a metà giugno avviene l'allegagione, il momento in cui il fiore si trasforma in frutto. Con il caldo di luglio e dei primi giorni di agosto, il piccolo chicco di uva, inizialmente verde, si colora progressivamente nella fase della invaiatura. Da questo momento ha inizio la maturazione, che arricchirà gli acini di tutte quelle sostanze - zuccheri, polifenoli e aromi - necessarie alla produzione di un grande vino e ridurrà i tenori di acidità ai livelli ottimali. Il mese di settembre è forse il più importante e delicato per la maturazione: le escursioni termiche tra le giornate assolate e il fresco della notte consentono di completare un lungo processo. Ottobre, infine, è il mese della vendemmia, che avviene in tempi differenziati a seconda della tipologia delle uve e della loro maturazione. Nelle zone più basse la raccolta può iniziare anche a fine settembre, mentre la maturazione delle uve è più lenta laddove l’altitudine è più elevata. Dalla fine di novembre fino a tutto febbraio, quando la vite è ormai in letargo, è il momento della potatura.
In cantina
Appena arrivate in cantina le uve subiscono la pigia-diraspatura, da cui si ottiene il mosto che viene poi trasferito in varie tipologie di vasi vinari dove ha inizio la fermentazione alcolica, caratterizzata da una prima fase tumultuosa con sviluppo di temperature generalmente inferiori ai 30 gradi. La durata della macerazione delle bucce varia a seconda delle caratteristiche delle uve, ma è generalmente di circa due settimane. Durante questo periodo, le bucce vengono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica prodotta dai lieviti nella fermentazione e formano una massa compatta chiamata cappello. Al fine di ottenere il massimo dalla materia prima vengono effettuati rimontaggi e follature (rottura del cappello) per estrarre dalle bucce i polifenoli, che danno colore e consentono longevità al vino, e le sostanze aromatiche, da cui dipenderà la complessità del profumo. Segue la svinatura, ovvero la separazione delle vinacce dal vino fiore, sul quale avviene la seconda fermentazione, denominata malolattica in quanto l’attività dei batteri lattici trasforma l’aggressivo acido malico nel più morbido acido lattico. Per dare progressivamente limpidezza al prodotto vengono effettuati dei travasi, l'ultimo dei quali avviene, come vuole la tradizione, al momento della fioritura della vite, che annuncia l'arrivo del caldo estivo. Il vino destinato a entrare presto in commercio rimane nei serbatoi oppure sosta in botte per qualche tempo ancora, mentre quello destinato a diventare Riserva inizia il suo lungo periodo di maturazione in legno, a cui seguirà l’affinamento in bottiglia.
In bottiglia
Una volta acquistato, il Chianti Classico è un vino che deve essere conservato con grande attenzione. L’ambiente ideale è una cantina non umida e con una temperatura costante, ma il vino può giacere in un qualsiasi locale purché al riparo dalla luce, dai rumori e dalle fonti di calore.
Non bisogna, infatti, dimenticare che si tratta di un prodotto che continua a vivere una lenta evoluzione che lo porterà ad acquisire ulteriore finezza. E’ inoltre importante conservare la bottiglia coricata, in modo che il tappo, inumidito dal liquido, mantenga l’elasticità del sughero necessaria a impedire ossidazioni causate da infiltrazioni d’aria. Dalla longevità di un vino dipende anche la durata della conservazione in cantina: maggiore è la sua struttura – come nel caso della Riserva – e più lungo potrà essere il periodo di attesa prima di degustarlo nella sua forma migliore.
In tavola
Il Chianti Classico si accompagna egregiamente ai sapori della cucina toscana, ma può essere abbinato con facilità a una grande varietà di piatti. In particolare, le carni rosse cotte alla griglia si sposano perfettamente con vini di medio corpo, dalla tannicità contenuta, mentre le carni più elaborate richiedono vini più strutturati. Le grandi Riserve sono ideali per accompagnare piatti di selvaggina o formaggi stagionati. Conservato in bottiglia da mesi se non da anni, il vino necessita di essere ossigenato prima di degustarlo, soprattutto se si tratta di una Riserva. Per questo, la bottiglia deve essere aperta qualche ora prima di servirla e, se questo non fosse possibile, si può ricorrere alla pratica della decantazione: versando lentamente il vino in una caraffa si ossigena in tempi rapidi. La temperatura ideale di servizio è di 16-18 gradi; se più elevata, si rischia di soffocare nell'alcolicità ogni bouquet, se troppo inferiore, si squilibra l'acidità. Non meno importante è la scelta del bicchiere giusto: per valorizzare al massimo un vino Chianti Classico ed esaltarne il bouquet, è necessario un calice a tulipano, con la bocca leggermente a restringersi, dal volume più contenuto per i vini giovani e più ampio per le Riserve.
