L’acqua per il vino: la sfida idrica nel territorio del Chianti
Di questi tempi parlare di come e di quanta acqua si consuma per il vino si corre il rischio di essere fraintesi. L’acqua di cui parlerò oggi non è quella usata per le sofisticazioni ma di quella necessaria per la sua produzione. Il vino è formato per l’85 % circa da acqua e per ottenerlo perciò ne serve abbastanza.Ogni volta che ne beviamo un bicchiere ne consumiamo circa 120 litri. Sembrano tanti ? Pensate che quando mangiamo un uovo ne consumiamo 135 litri, mentre ne abbiamo consumati circa 2000 litri quando indossiamo una maglietta di cotone e se invece mangiamo un’hamburger di 1,5 hg ce ne “beviamo” circa 2400 litri ! Logicamente si tratta di “acqua virtuale”, come viene definita dagli esperti, cioè di quella quantità di acqua che è servita per arrivare alla produzione di queste cose. Si calcola che necessitino dai 200 ai 400 litri di acqua per ogni Kg di uva prodotta. Niente di scandaloso comunque, perché ogni altro tipo di coltura ne consuma da 2 a 4 volte di più e comunque nel nostro territorio, dato che non è permesso di irrigare, si tratta di tutta acqua di pioggia.Sono numeri che possono sembrare enormi ma sono poca cosa se relazionati al consumo quotidiano di acqua che ciascuno di noi italiani impiega per bere, lavarsi etc.: sono circa 215 litri che salgono a 6500 litri se sommato all’acqua virtuale appunto. Il valore più alto del mondo dopo gli USA. Il 30% di queste  risorse è autoctono mentre il resto viene importato sotto varie forme. L’Italia è il 5° paese importatore di acqua al mondo !Dopo questi numeri varrebbe la pena riflettere su un argomento che riprenderò alla fine del mio intervento quello cioè di come una agricoltura di qualità possa anche ritenersi eticamente sostenibile. La domanda che ci riguarda ed alla quale dovremmo dare una risposta è: ha senso coltivare, in particolari zone, alcuni prodotti agricoli grazie all’utilizzo quasi esclusivo delle tecnologie a prescindere dal clima? Ma torniamo per il momento in Chianti. Durante la mia esposizione farò alcuni richiami pratici al nostro territorio prendendo come anno di riferimento il 2003 che è da tutti ricordato per l’anomalia climatica che l’ha contraddistinto, con caldo torrido e scarsissime precipitazioni che hanno finito per mettere in difficoltà anche la vite. Per prima cosa vediamo di chiarire qual è la richiesta di acqua del vigneto.Innanzitutto possiamo affermare che la richiesta di acqua è cresciuta nel tempo per ragioni varie. Una delle principali è che anticamente la vite era franca di piede, cioè senza portainnesto americano, e perciò più resistente alla siccità. Inoltre le forme di allevamento erano più contenute e più vicine al suolo. Chiariamo immediatamente una cosa: l’apporto d’acqua conduce senza dubbio a miglioramenti qualitativi solo nelle zone particolarmente caldo-aride mentre dalle altre parti, se non giustamente dosata ed in annate speciali come ad esempio quella presa in esame, finisce per incrementare la produzione rischiando di far scadere la qualità.Terreno e clima hanno un’influenza diretta sulla quantità di acqua di cui possono disporre le radici delle viti. La tessitura e la struttura del terreno determinano sia la sua capacità di trattenere l’acqua disponibile contro la forza di percolazione (capacità idrica) che la sua tensione superficiale che contende l’acqua al potere di assorbimento delle radici..Altri fattori importanti da considerare sono: la profondità del terreno, la sua composizione chimica, l’aereazione, il pH e l’altezza della falda freatica.Il territorio del Chianti Classico racchiuso in 70 mila ettari tra le province di Fi e Si è formato da circa 7300 ettari di vigneto iscritti alla DOCG, è perciò sufficientemente vasto e vario per sfuggire ad una regola unica ed onnicomprensiva. Il terreno è prevalentemente costituto da galestro con alcune zone a forte componente argillosa e calcarea. Il macigno è di origine arenaria. L’alberese è presente  nella zona centro-meridionale ed il tufo caratterizza invece la parte sud. Un dato comune a quasi tutto il territorio è la ricca presenza di scheletro ovvero di grossi ciottoli e sassi di origine calcarea. L’altimetria varia tra i 250 ed i 600 mt sul livello del mare ed i rilievi si presentano severi e scoscesi mentre quelli calcarei hanno forme più rotondeggianti morbide ed ancora più dolci sono quelli ricche di argilla.Il clima agisce sul bilancio idrico non soltanto attraverso le precipitazioni ma anche con la luminosità, la temperatura e l’umidità atmosferica perché sono tutti fattori che regolano la traspirazione. Nel nostro territorio piovono mediamente nell’anno da  600-700 mm che scendono a poco meno di 500 mm se riferiti al periodo Gennaio/Ottobre compreso. Sufficienti per la coltivazione della vite e la produzione di vini di qualità. Consentitemi adesso dei brevissimi cenni di fisiologia della vite.Il consumo d’acqua è correlato alla produzione di grappoli ed è perciò proporzionale alla produzione d’uva per ettaro, anche la superficie fogliare traspirante aumenta con l’aumentare della produzione per cui è chiaro perché i vitigni più produttivi siano alla fine i più esigenti in acqua.A questo proposito varrebbe la pena di aprire una parentesi sul valore dei vitigni autoctoni selezionati dall’uomo nel tempo per ciascun territorio ma rischiamo di andare fuori tema.Altri fattori che influenzano la domanda d’acqua sono la potatura e la forma di allevamento: generalmente le forme espanse sono più produttive e quindi più esigenti in acqua.In questo senso il Chianti Classico con le sue tradizioni (archetto, guyot e cordone) ed i limiti di produzione stabiliti dal disciplinare (75 q/ha) non possono ritenersi tra le più esigenti. A parità di forma di allevamento il consumo idrico dipende dal vitigno perché ogni vitigno ha una diversa produttività. Il Sangiovese, se contenuto nella produzione, non ha particolari esigenze idriche.Il portainnesto ha una certa influenza ad esempio vi sono portainnesti che pur non essendo tra i più vigorosi (Riparia, 101-14, Schwarzmann) inducono la vite ad una maggiore produzione di sostanza secca ed una maggior traspirazione.Nel Chianti Classico si è passati da portainnesti ad elevata vigoria e con andamento radicale  fittonante ad altri con vigoria più contenuta e con andamento radicale più frastagliato.I vari 140 Ruggeri e Kober 5BB (Berlandieri x Rupestris) avendo la Rupestris come uno dei genitori avevano radici che esploravano in maggiore profondità rispetto ad incroci come il 420° (Berlandieri x Riparia) dove le radici si espandono in maniera certamente più capillare ma più in superficie.Che cosa è lo “stress Idrico”? Con questo termine si intende la situazione nella quale l’acqua diviene il fattore limitante alle normali funzioni per cui può essere riferito anche all’eccesso.La vite, se opportunamente allevata e posta in un ambiente pedologico idoneo, è in grado di tollerare la siccità.Entro certi limiti la pianta si difende da sola dalla siccità. Vediamo come:Prima di tutto con la chiusura degli stomi.Questa chiusura induce ad una riduzione dell’attività  fotosintetica.Si deprime anche la respirazione ma soltanto se lo stress perdura e comunque meno di quanto faccia la fotosintesi.Si riduce anche la sintesi proteica perciò con minor produzione di foglie e quindi ancor più della fotosintesi. Comunque la risposta che la pianta fornisce è in funzione della crescita stessa della vite e della rapidità con cui il deficit è stato raggiunto. Uno stress modesto induce ad una riduzione o al blocco della crescita dei tessuti vegetaliUno dei primi sintomi visibili è l’appassimento dei giovani viticci e delle foglie e del loro cambio di colore.Uno stress prolungato causa necrosi dei bordi fogliari, specie nelle foglie basali, e l’eventuale morte degli apici dei germogli.Nel 2003 in alcuni vigneti erano visibili ingiallimenti delle foglie basali fin dai primi mesi estivi.Si ha anche un altro fenomeno di difesa molto interessante seppur meno appariscente: la ripresa della crescita radicale che consente alla vite una maggiore esplorazione del terreno.Inoltre si ha un rallentamento dell’accumulo sia degli zuccheri che degli acidi nei grappoli.Se lo stress colpisce precocemente (fioritura) si verifica nella pianta una colatura ed una successiva cascola dei frutticini con perdita di produzione. Se lo stress colpisce più tardi ad esempio tre settimane dopo la fioritura si verifica il parziale o completo disseccamento del grappolo oltre ad una riduzione del numero di divisioni cellulari che giustificano  la produzione di acini più piccoli.Inoltre si ritarda la maturazione ed i valori di zucchero, antociani e di acidità nei grappoli si riducono.Un forte stress post-invaiatura peggiora le caratteristiche organolettiche dei frutti per un’interruzione dei processi di accumulo dovuti sia ad una minor assimilazione che ad un invecchiamento fogliare precoce.Invece uno stress moderato nella fase finale della maturazione migliora la qualità del mosto per una riduzione della competizione con i germogli e per una diminuzione di acqua negli acini. Veniamo adesso alla seconda parte del mio intervento cioè all’utilizzo dell’acqua in cantina: come si gestisce, cosa contiene dopo l’uso e che destino ha.Senza dimenticare che ad ogni litro d’acqua consumata è associata una specifica unità d’energia necessaria per alimentare le pompe, l’impianto, etc., quanta acqua realmente si “brucia” in cantina?Una cantina di medie dimensioni impiega circa 26 litri di acqua per produrre 1 litro di vino e consuma da 1500 a 2000 ettolitri di acqua a stagione equivalenti a 5-6 mc/giorno nei periodi di picco. In cambio produce circa 1,8 litri di reflui per ogni litro di vino il 55% dei quali (ma sale fino all’80%) è prodotto nel periodo vendemmiale. Le aree di maggiore intensità sono la zona di diraspatura e pressatura oltre a quella di vinificazione ma la quota più rilevante dei consumi è legata alle operazioni di:Lavaggio vasche di fermentazione e botti;Raffreddamento delle vasche di fermentazione;Lavaggio e sterilizzazione delle linee d’imbottigliamento;Pulizie pavimenti e superfici calpestabili;Pulizia e sterilizzazione delle attrezzature.Normalmente la maggior parte di tali operazioni è eseguita manualmente perciò i consumi dipendono dalle modalità e dalle attrezzature a disposizione oltre che dalle caratteristiche dimensionali (si consuma di più a lavare le barriques che le botti) e dai materiali di fabbricazione delle vasche (in ordine crescente si consuma di più se le vasche sono di acciaio, vetroresina cemento o legno).Altro fattore da tenere di conto è il metodo di vinificazione che varia da cantina a cantina  ed incide notevolmente soprattutto sulle caratteristiche inquinanti dei reflui di processo.Generalmente si hanno valori medi di BOD5 (si intende la quantità di ossigeno disciolto consumato in 5 giorni dai batteri che effettuano la degradazione biologica di materia organica) da 10 a 100 volte maggiori rispetto a quelli di un refluo civile dovuti sia per l’alto contenuto di sostanze solide (residui di foglie, bucce, acini, raspi, vinaccioli, etc.) che di acidi organici, zuccheri, proteine, polifenoli cioè dei resti della lavorazione del vino. Il pH delle acque provenienti dall’attività lavorativa è tendenzialmente acido se proviene della fermentazione mentre è alcalino per i reflui dei lavaggi. Un sensibile incremento di risparmio di acqua (anche dell’ordine del 50%) si può  ottenere impiegando, per le operazioni di lavaggio e pulizia, acqua calda e getti ad alta pressione unitamente all’uso di valvole di regolazione/interruzione della portata poste alla fine delle tubazioni. Per dare un’idea degli sprechi, il ritardo di soli 30 secondi nello spegnimento di un tubo da 25 mm comporta una perdita di 20 litri di acqua pulita e se tale disattenzione viene ripetuta più volte al giorno può portare ad uno sciupio anche di diversi metri cubi.Sempre in termini di risparmio  la cantina potrebbe accumulare una riserva di acqua gratuita proveniente dalle precipitazioni captate dalle coperture e dalle superfici pavimentate dei piazzali. L’acqua meteorica, non salina, stoccata in vasche separate può essere reimpiegata non soltanto per l’irrigazione ma anche all’interno del ciclo produttivo ad esempio per il raffreddamento oppure per la pulizia degli spazi esterni o comunque con tutti quei lavori dove l’acqua non entra in contatto con il vino.  Inoltre l’utilizzo delle acque piovane, oltre a procurare un risparmio nei consumi, può servire a contenere il sovraccarico al sistema di smaltimento  delle acque.E’ evidente perciò che in previsione di nuovi periodi d’emergenza idrica quanto sia necessario ripensare al sistema di gestione totale delle acque sia come riduzione nei consumi che come risparmio energetico totale. Passiamo velocemente all’ultima parte del mio intervento.Credo che alla luce di quanto detto finora la produzione vitivinicola di oggi non possa più limitarsi a parlare di vino considerandolo esclusivamente sotto l’aspetto edonistico ed organolettico cioè valutandone esclusivamente la sua dimensione estetica.Occorre riscoprire qualcosa di più complesso della sola piacevolezza che il vino può darci. Qualcosa che sia in grado di appagare non solo il gusto ma anche la sete che molti di noi hanno di riuscire a vivere in equilibrio con la natura. C’è necessità di vini il cui punto più alto lo raggiungano nel raccontarci la genealogia, la provenienza, di parlarci perciò del loro rapporto con la terra, con il clima, con le risorse energetiche locali a cominciare dall’acqua,Proprio mentre stavo scrivendo queste note è arrivata l’omelia di Papa Benedetto XVI a Cagliari che ha detto: “Maria vi renda capaci di evangelizzare il mondo del lavoro, dell’economia, della politica, che necessità di una nuova generazione di laici impegnati, capaci di cercare con competenza e rigore morale soluzioni di sviluppo sostenibile.” In un momento come quello attuale il pericolo maggiore che corriamo, non solo come agricoltori ma come uomini, è quello di avere un’esagerata sovrastima della scienza e del tecnicismo che ne discende.L’illusoria onnipotenza che può derivare da simili errate deduzioni, “Possiamo fare tutto, non ci sono più limiti,” rischia di anteporre desideri particolaristici ai doveri universali che, come uomini, abbiamo nei confronti della Collettività e del “Kosmos”. Per noi vignaioli la grande scommessa futura è quella di riuscire a realizzare dei vini che non siano soltanto buoni da bere ma anche compatibili con la natura, il paesaggio ed in sintonia con il consumatore.D’altra parte sta crescendo un nuovo tipo di consumatore, senza dubbio più partecipe, che non si accontenta più di un vino per lo più omologato nella sua produzione e perciò anche nel gusto, ma vuole conoscere in piena trasparenza anche l’origine e le metodologie di lavorazione per condividerne idealmente la filosofia di produttiva. In questo nuovo modo di intendere vi è una diversa visione del vino, e soprattutto del terroir, che prendendo corpo in maniera emozionale finisce per conferire una personalità, vera, originale e più profonda. Un vino in armonia col territorio, rispettoso dell’origine, dell’ambiente dove nasce e dei suoi ritmi è un vino con un’anima, capace di soddisfare il consumatore anche nella sua dimensione culturale.La scommessa futura è quella di produrre un vino che si faccia  portatore di valori quali la naturalità, la difesa delle biodiversità, il rispetto per l’ambiente e perciò anche quello di un uso consapevole dell’acqua.Davanti a questo tipo di richiesta è necessario una generazione di viticoltori “sapienti” che concepiscano il fare vino non soltanto come semplice attività agricola ma come un vero e proprio atto cultural-filosofico. E’ una sfida vitale per le nuove generazioni ed anche una grande opportunità che il territorio del Chianti Classico deve riuscire a far propria per primeggiare non soltanto, come oramai sa fare da tempo, nelle classifiche del giornalismo specialistico nazionale e internazionale, ma anche per assumere un ruolo di leader nella risoluzione di queste, oramai ineludibili, problematiche. Marco Pallanti