• Descrizione
• Servizi
•      - Chimico
•      - Microbiologico
•      - Consulenze
• Rich. preventivo
• Risultati analisi

LABORATORIO CHIMICO

ANALISI ENOLOGICHE
Per ottenere un prodotto di qualità è necessario partire da un controllo delle uve in campo per individuare il momento più idoneo per la raccolta e seguire con attenzione sia le fasi della fermentazione che della maturazione e dell’affinamento. Prendere per mano le uve ed accompagnarle in bottiglia è il vostro mestiere, le nostre competenze vi aiutano a farlo meglio.

UVE E MOSTI

• Alcool potenziale
• Zuccheri fermentescibili: Glucosio/Fruttosio
• Acidità toatale, pH e principali acidi organici: tartarico, malico, citrico
• Curva di maturazione tecnologica delle uve
• Maturità fenolica e Antociani (totali e frazionati) delle uve a bacca rossa
• Azoto prontamente assimilabile dai lieviti (APA) nei mosti
• Indici di Glories per la valutazione dei polifenoli
• Residui di fitofarmaci e di metalli pesanti su uve, mosti

VINI ACETI e BEVANDE ALCOLICHE

• Analisi di cantina: alcool, zuccheri riduttori, estratto secco netto, acidità volatile, acidità totale, pH, anidride solforosa libera e totale, acidi organici (tartarico, citrico, malico, lattico, acetico), ceneri.
• Caratteristiche cromatiche: DO 420, DO 520, DO 620, intensità e tonalità colorante, indice dei polifenoli totali (IPT), polifenoli totali in acido gallico (Folin), polifenoli totali in catechina, polifenoli polimerizzabili, antociani totali e frazionati, profilo antocianico in HPLC, leucoantociani, ortodifenoli. Infatti la composizione fenolica dei vini rossi è una caratteristica fondamentale da interpretare per stabilire ed impostare le migliori tecniche di produzione, mentre la conoscenza dello stato di combinazione degli antociani è di fondamentale importanza per poter comprendere le potenzialità di evoluzione ossidativa di un vino, ovvero i rischi di scadimento del colore in bottiglia
• Indice di gelatina, di acido cloridrico
• Indici di Di Stefano per la valutazione di polifenoli e antociani nei vini
• Metalli: tutti i metalli, sia per il piano HACCP, per il controllo tecnologico
• Anioni inorganici: cloruri, solfati, nitrati, fosfati
• Contaminanti ed additivi: residui di fitofarmaci, Ocratossina A, Ammine biogene, Glicoli etilenici, Etilcarbammato, Isotiocianati, Acido sorbico, Glicerina aggiunta, Saccarosio
• Composti volatili e profili aromatici: metanolo, alcol superiori ed aromi, etil acetato, aldeide acetica, anidride carbonica
• Odori e sapori anomali: "di tappo", "di muffa" e loro precursori, Cloroanisoli (TCA, PCA) e clorofenoli (TCP, TeCP, PCP); fenoli volatili
• Saggio di stabilità: tartarica e proteica
• Controlli microbiologici: supporto nella corretta gestione delle fermentazioni, controlli HACCP sull’igiene di cantina, ricerca di microrganismi dannosi durante tutte le fasi di elaborazione dei vini; saggio di fermentescibilità
• Analisi sensoriale: esame descrittivo e triangolare; assaggio preventivo alla richiesta di imbottigliamento
• Rilascio di certificati di analisi, sia per vino che per olio, validi ai fini delle esportazioni (USA, Canada, Paesi di Lingua Inglese, Paesi di Lingua Spagnola, Repubblica Ceca, Ungheria, Russia, Giappone, Korea, Taiwan, Cina)

TAPPI
Eventuali cessioni al vino di sostanze quali il 2,4,6-Tricloroanisolo (TCA), responsabile del tristemente noto "odore di tappo" all’apertura della bottiglia, gli etilfenoli e composti simili, provocano alterazioni irreversibili al prodotto; per cui un loro riconoscimento diventa fondamentale: a tale scopo il Laboratorio si è specializzato nella ricerca di queste molecole, affiancando all’analisi chimica le valutazioni organolettiche.

• Analisi fisiche: umidità, lunghezza, diametro
• Analisi microbiologiche: ricerca di batteri, lieviti, muffe
• Cessioni di sostanze ossidanti e cloruri; cessioni di varia natura da tappi sintetici
• Odori anomali: TCA, TeCA, PCA, TCP, PCP, 1-otten-3-olo, 1-otten-3-one, Guaiacolo, 2-MIB, Geosmina; composti volatili identificati nel sughero e capaci di interagire con il vino
• Analisi organolettiche

OLIO E OLIVE
Per ottenere oli di grande qualità, è necessario determinare il momento ideale per raccogliere le olive e gestire correttamente i processi di frangitura e conservazione del prodotto finale. Il Laboratorio lavora da anni a fianco delle aziende per l’ottimizzazione di tutte le fasi della campagna olearia.

• Disciplinare di produzione: acidità, n° di perossidi, acidi grassi, polifenoli totali, tocoferoli, delta K
• Olive: zuccheri, polifenoli totali e frazionati, antociani
• Etichetta nutrizionale + cere
• Miglioramento della qualità: polifenoli frazionati, clorofille e pigmenti coloranti, componente aromatica
• Ricerca delle sofisticazioni: steroli, trigliceridi, n° di iodio
• Residui di fitofarmaci e metalli pesanti
• Analisi organolettiche

DIAGNOSTICA FOGLIARE
La diagnostica fogliare fornisce informazioni sullo stato nutrizionale delle piante: conoscendo il reale contenuto qualitativo e quantitativo degli elementi nutritivi è possibile diagnosticare in modo sicuro e tempestivo carenze specifiche ed effettuare interventi curativi mirati.

• Stato nutrizionale: elementi metallici e non metallici (P, N, C.S.C.)
• Residui di fitofarmaci e metalli pesanti

TERRENO
Le analisi del terreno forniscono dati precisi sulle caratteristiche e la fertilità del suolo, rappresentando, quindi, il punto di partenza per una gestione razionale del terreno in tutte le sue fasi: dalla progettazione di nuovi impianti alla preparazione dei piani di concimazione.

• Impianto vigneto: granulometria, pH, C.S.C., basi di scambio, azoto totale, sostanza organica, calcare totale ed attivo, conducibilità elettrica, cloruri
• Piani di concimazione: Azoto totale, fosforo e microelementi assimilabili, boro solubile
• Residui di fitofarmaci, metalli pesanti
• Inquinanti: idrocarburi, PCB, Diossine

SCARTI DI LAVORAZIONE
Le analisi dei rifiuti consentono di classificare gli stessi ai fini del loro riutilizzo o del conferimento in discarica, secondo le leggi vigenti.

• Test di cessione: metalli pesanti e anioni inorganici
• Composti organici: TOC, BTEX, solventi, pesticidi, PCB
• Compost: classificazione per il riutilizzo
• Acque di vegetazione e reflui enologici: analisi complete per la fertirrigazione ed il loro riciclo

ACQUE
L’acqua è parte fondamentale del ciclo produttivo e la sua contaminazione dell’acqua porta a effetti negativi sulla salute umana, per cui è necessario verificare che in qualunque fase di lavorazione le caratteristiche di potabilità siano presenti e vengano mantenute, garantendo così che il prodotto finito sia salubre e pulito.

• Potabilità (D.Lgs. 31/01): pH, conducibilità elettrica, residuo fisso, durezza, ammoniaca, nitrati, nitriti, cloruri, solfati, esame microbiologico
• Reflui di cantina (D.Lgs. 152/06): COD, BOD, fosforo, azoto totale, MBAS
• Verifica del buon funzionamento degli impianti: cloro libero, ferro, manganese
• Qualità delle acque: ossidabilità
• Residui di fitofarmaci e metalli pesanti

ZAFFERANO
In Toscana le DOP Zafferano sono ben due: "Colline Fiorentine" e "San Gimignano". Per ottenere il marchio europeo, il prodotto deve rispettare i parametri del disciplinare di produzione. Il Laboratorio svolge supporto di analisi preventiva alla DOP, per valutare la qualità dello zafferano.

• Disciplinare di produzione dello zafferano: potere amaricante, colorante, odoroso, umidità

MIELE
Il miele per essere destinato al consumatore deve essere privo di sostanze estranee pericolose, di residui di presidi sanitari e di medicinali veterinari, impurità, odori o sapori estranei, non sia fermentato, non presenti una composizione modificata artificialmente e non sia eccessivamente modificato nel corso della conservazione; una qualità superiore si traduce in una minore tolleranza per quello che riguarda tre parametri già previsti dalla legislazione (pulizia, umidità, livello di invecchiamento); per verificare i requisiti evidenziati non solo viene eseguita l’analisi chimico-fisica e quella microbiologica, ma anche la mellissopalinologica per risalire all’origine botanica del miele.

• Qualità del miele: zuccheri, acidità, pH, attività diastasica, conducibilità elettrica, contenuto

LABORATORIO MICROBIOLOGICO

Settore enologico
Le tecniche in uso consentono di seguire il processo evolutivo del vino in tutte le sue fasi: dalla valutazione dell’attività dei lieviti secchi di comune uso enologico, alla determinazione della presenza di eventuali microrganismi contaminanti (lieviti non Saccharomyces, muffe e batteri). Sul prodotto imbottigliato si è in grado di effettuare un monitoraggio ricercando la presenza di batteri lattici, acetici o agenti contaminanti quali i Brettanomyces. Tra le prospettive di prossimo sviluppo, l’impiego di tecniche biologico-molecolari (PCR), le quali consentono l’identificazione di una vasta gamma di microrganismi in tempi particolarmente rapidi. In quest’ottica, riveste un ruolo importante la ricerca dei ceppi batterici responsabili della formazione delle ammine biogene: queste molecole risultano essere responsabili di numerose allergie alimentari e per questo motivo c’è un grande interesse nella loro identificazione e quantificazione. Negli ultimi anni, è stato dimostrato che i prodotti fermentati sono soggetti al rischio di contaminazione da parte di ammine biogene, prodotte da ceppi batterici, normalmente presenti durante il processo di vinificazione. Il laboratorio è in grado di effettuare il dosaggio di queste ammine, consentendo di intervenire, attraverso il controllo delle condizioni ambientali, al fine di limitarne la produzione. La Svizzera ha ormai da anni imposto, relativamente all’istamina, un limite di legge per i prodotti commercializzati sul proprio territorio di 10 mg/l! Per questa ragione si consiglia alle aziende interessate a questo mercato un controllo del parametro per verificarne la conformità.

• VINO (per seguire l’andamento delle fermentazioni): ricerca di batteri lattici e acetici, contaminazioni batteriche, muffe e lieviti, con particolare riguardo ai Brettanomyces
• LIEVITI: Vitalità del lievito secco attivo
• TAPPI IN SUGHERO (verifica della possibile contaminazione microbiologica che può essere trasferita al vino): ricerca di lieviti muffe e batteri

Settore alimentare
Negli ultimi anni il Laboratorio ha sviluppato il settore microbiologico, che riveste un’importanza fondamentale nella valutazione degli alimenti e che allo stato attuale è in grado di accertare la presenza di determinati microrganismi patogeni o indicatori di inquinamento e contaminazione.

• ALIMENTI (per verificare lo stato igienico durante la manipolazione e conservazione dell’alimento, così da escludere la presenza di patogeni): ricerca di carica batterica mesofila, indici d contaminazione (coliformi totali e fecali, E.Coli, Staphylococco A.), patogeni (Salmonella spp., Listeria, Clostridium Botulinum)
• TAMPONI (per verificare lo stato di sanificazione delle superfici): carica batterica mesofita, coliformi totali e fecali, E.Coli, Salmonella spp, Staphylococco Aureus
• ACQUA (sia di derivatizzazione pubblica che di pozzo, per attestarne la potabilità: carica batterica, coliformi totali e fecali, E.coli, Enterococchi, Pseudomonas A.
• ACQUA DI PISCINE O DOCCE: ricerca di Legionella e di Pseudomonas A.

Settore ambientale

• COMPOST e matrici ambientali: Salmonella spp, Streptococchi fecali, coliformi totali e fecali, E.Coli, ricerca microscopica di nematodi, cestodi, trematodi.

CONSULENZE

• Consulenza su HACCP: stesura del manuale per l’autocontrollo, affiancamento nelle registrazioni, corsi di formazione per gli operatori in azienda e differenziati, controlli analitici previsti dal piano HACCP, protocolli di detergenza e sanitizzazione
• Consulenza su Sicurezza sul lavoro (Legge 626): valutazione del rischio aziendale, redazione di manuali di salute e sicurezza ambientale, corsi di formazione per addetti e responsabili, valutazione di rumore e vibrazioni
• Consulenze per certificazione ISO 9000: manuale delle qualità, procedure, verifiche ispettive
• Consulenze ambientali: gestione degli impianti di acque reflue civili ed industriali; conduzione di impianti di potabilizzazione

CAMPIONAMENTO
Personale qualificato ed efficiente, adeguatamente formato per effettuare campionamenti nei diversi settori analitici e che garantisce il ritiro entro poche ore dalla richiesta

• Campionamento sia chimico che microbiologico di acque superficiali, di falda e reflue in conformità alle normative attualmente in vigore
• Campionamento di terreni e siti inquinati
• Prelievo dei campioni ufficiali per la certificazione di qualità e l’esportazione
• Corriere in azienda: ritiri rapidissimi (entro 6 ore)